México es el país de la comida picante, uno de los alimentos que más se usa en sus preparaciones es el Chile, en este artículo usted conocerá ¿Por qué pica el Chile?, que és y cuántos tipos de chile se conocen.

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¿Por qué pica el chile, el alimento más conocido de México

El chile es el nombre que se da a un pimiento picante en México muy usado en toda su gastronomía. Su nombre en vocablo Náhuatl es Chilli. Es usado no solo como alimento sino también como condimento. En otros países se les puede dar el nombre de ají, pimiento o guindilla.

El chile tiene una serie de compuestos químicos y orgánicos que se conocen como capsaicina, que se encuentra en sus semillas y sus frutos, por eso son del género Capsicum. Estos compuestos son muy irritantes para los mamíferos, por lo que su consumo produce una sensación de ardor en la boca.

La capsaisina como compuesto no solamente se usa en la cocina o la industria alimentaria, sino también en compuestos farmacéuticos como analgésicos, anticancerígenos, antioxidantes y es parte de los compuestos que se usan para la preparación del gas pimienta.

¿Cómo sucede este proceso de ardor al ingerir Chile?

Cuando una persona lleva un pimiento de estos a la boca, las moléculas de la Capsaisina se unen a las macromoléculas llamadas Receptores de Potencial Transitorio, que son canales iónicos selectivos, como el calcio, al encontrarse en el sistema nervioso central y en el sistema periférico, son los que transmiten las sensaciones de transmisión y modulación del dolor.

El canal RTP Vainilloide que se encuentra en la lengua, la nariz y la piel es el principal receptor de la Capsaisina, el cual envía un estímulo de calor al cerebro y es cuando comenzamos a sentir el ardor. El cerebro debe enviar una instrucción al cuerpo para que se enfríe, como respuestas se liberan endorfinas que hacen que se acelere el metabolismo y aumente el ritmo cardíaco, así el cuerpo suelta más sudor y la boca comienza a salivar.

Es por esta razón que la cara y las manos se tornan un poco rojas y el cuerpo suda, esto es porque los capilares se van dilatando y la sangre comienza a circular de manera rápida para que el calor salga del cuerpo.

¿Cuáles son los chiles más Picantes?

Dentro de la lista de chiles picantes podemos encontrar varios que son muy usados y buscados por su apariencia, color y sabor. Entre ellos están los siguientes:

Chile Habanero

De la zona de Yucatán en la Riviera Maya, se consigue el Chile Habanero, el más picante de México y de todo el mundo. Este picante es proveniente del Amazonas, pero llegó al Caribe pasando por la Habana (Cuba), hasta llegara a México, en donde es uno de sus símbolos tradicionales.

En la escala de Scoville tiene un grado de 300.000 unidades de Capsaisina o picante, lo que lo hace un picante solo para las personas más osadas, es perfecto para la preparación de salsas.Este pimiento se puede encontrar en diferentes variedades: chile habanero verde, chile habanero morado o chile habanero negro.

Chile Manzano

Es un chile que se puede comer fresco, tiene mucha carne y es el principal rival del chile habanero en cuanto a la intensidad del picante. Tiene una intensidad de 100 mil a 350 mil unidades de Capsaisina. Viene en dos variedades, los que van de verde a amarillo y lo que tiene tonalidad roja. Su preparación para consumo va desde encurtidos, escabeches y hasta su unión con cebolla rebanada. Suele usarse para comer tacos.

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Chiltepín

Es una especie silvestre de chile que se usa en el estado mexicano de Sonora, crece a la orilla de los arroyos y cañadas. Es muy apreciado en este estado mexicano, que incluso se usa para curar el dolor de oído, la tos, gastritis y el mal de ojo. La cantidad de capsaisina que contiene va desde las 100 a 200 mil unidades de acuerdo a la escala de Scoville. Se le puede conocer en otras partes como chile de monte, chilpaya, amomo, chile mosquito y chile piquín.

Chile de Árbol

 Este chile tiene la particularidad de ser alargado y delgado, se puede encontrar en estado fresco o maduro en muchos mercados populares mexicanos, en la cocina se suele usar seco para dar sabor a salsas y guisos. Aparte de la capsaisina que puede llegar a tener hasta 35 mil unidades, también tienen un alto contenido de vitamina A y C.

Chile Serrano

Debe su nombre a que se cultivaba en las Sierras de Puebla, Hidalgo y en el Estado de México. Es más ligero y agradable que los anteriores porque solo tienen de 2500 a 5000 unidades de capsaisina, por lo que se pueden consumir directamente, en salsas o guisos.

Savina Roja

Es un cruce selectivo del chile habanero, su índice de capsaisina es de 500 mil unidades, por lo que es muy famoso en el mundo de la gastronomía. Figuró en el libro de records Guinnes desde el año 1994 hasta el 2006 como el más picante del mundo, lo que lo convirtió en una leyenda, su color es perfecto, su piel es lisa y su forma es de ondas. El cruce de este pimiento fue en Walnut, California, estados Unidos.

7 Pot Jonat

Su nombre significa Gigante Rojo y tiene un índice de 1 millón de unidades de picor en la escala de Scoville. Su sabor es afrutado, tiene un color rojo intenso y es levemente ondulado y arrugado.  Este ají no proviene de México, sino de Trinidad y Tobago, en donde también se le llama el 7 Ollas porque se puede usar en 7 estofados diferentes.

Guindilla Fantasma

Este ají es proveniente de la India en donde se le conoce con el nombre de Naga Jolokiasu, en la escala de scoville tiene un índice de 1 millón 42 mil unidades. Se considera que es el séptimo más picante del mundo.Tiene un color rojo y la forma es alargada.

Carolina Reaper

Este ají tiene más de dos millones de unidades de capsaisina y es procedente de carolina del Sur, Estados Unidos y está certificado como el más picante por la Universidad de Winthroup.